Column Vaders | ‘Makamba in Makamba’
Het werd een nogal bizarre tocht langs allerlei exotische negorijen, tijdzones negerend. Ik had altijd al eens voor een korte wijle op safari willen gaan in de illustere voetsporen van David Livingstone, Henry Stanley en olifantenjager prins Bernhard, vandaar dat Bujumbura aan het immense Tanganyika-meer een goede uitvalsbasis leek en Air Burundi de aangewezen betrouwbare topcarrier.
Vanuit Bujumbura was het slechts een luttel aantal uren stuiteren. Dit met het aan alle kanten rammelende fossiel dat eens een bus was, die zich een weg ploegde over een droef stoffig karrenspoor dat op de wegenkaart in het rood als een heuse verkeersslagader stond aangeduid.
Maar per slot werden de honderd kilometer overbrugd die de belangrijkste stad van Burundi scheidt van Makamba, hoofdstad met 13.000 inwoners van de gelijknamige zeer vruchtbare akkerbouwprovincie.
Merkwaardig eigenlijk en het overdenken waard – etymologisch gezien – dat daar dus ook al makamba’s huizen, zij het echte ‘zwarte makamba’s’.
In het koloniale verleden werd het land door de Belgen bestierd, maar ik wil hiermee niets naars suggereren.
Burundi, voorheen een trots Koninkrijk met als laatste erkende koning Mwani Mwambutsa IV in de jaren zestig van de vorige eeuw, telt jaarlijks het laagste inkomen per hoofd van de bevolking ter wereld. Haïti valt erbij in het niet.
Is er in wezen dan nog wel wat zinnigs te consumeren in deze republiek van bergen, valleien, uitgestrekte savannes, tropisch regenwoud en rivieren, die als motto ‘ubumwe, ibikorwa, iterambere’, dat wil zeggen ‘eenheid, werk en vooruitgang’ predikt?
Jazeker wel, want zo’n tachtig procent van de bevolking houdt zich toch wel bezig met de een of andere vorm van landbouw of dit nu gaat om het verbouwen van koffie, thee, maïs, bonen of maniok, waarbij de bonen toch wel het smakelijke hoofdbestanddeel van de maaltijd uitmaken en daarmee representatief zijn voor de Afrikaanse culinaire traditie en cultuur, dit in samenhang met bananen, zoete aardappelen, cassave en erwten.
Eenvoudig doch voedzaam en in het algemeen wordt er in Burundi maar weinig vlees gegeten omdat het houden van vee slechts bijzaak is op het platteland. En die bijzaak geldt dan meestal nog alleen maar voor wat geiten en schapen, want koeien zijn meer dan schaars, dus daar heb je in de keuken niet bepaald veel aan.
In Makamba zijn niet veel restaurants te vinden omdat de Burundees blijkbaar liever thuis eet, zo er wat te schaften valt. Was ik maar in Bujumbura gebleven, want daar kan je Frans, Grieks of Aziatisch eten met veel rijst, specerijen en het fameuze uit India afkomstige chapati-brood dat gemaakt wordt van meel, water, zout en olie op een tawa, een gloeiendhete ronde plaat.
Omdat er geen unieke speciale eigenschappen verkleefd zijn aan de Burundese keuken richt het oog van de chef zich meer op het fijne detail, de nauwkeurig afgewogen gebruikte specerijen, op de bijzondere kleuren van het op te dienen gerecht. En dit levert verrassende beelden op, deze balans die aan een zekere mate van esthetica moet voldoen.
Eenheid is dus het devies van een land dat in de afgelopen decennia werd verscheurd door politieke conflicten en strubbelingen die gewapenderhand werden uitgevochten maar niet opgelost. Er is zelfs een speciale drank in de handel die die gewenste eenheid symboliseert.
Een andere populaire drank is de urwarwa, een soort wijn gemaakt van bananen en gewoonlijk geserveerd tijdens aparte gebeurtenissen. De urwarwa wordt thuis zorgvuldig bereid en bijvoorbeeld gedronken bij een van de meest geliefde gerechten waarin bonen en bananen een uniek verbond sluiten.
Men neme een portie gedroogde rode bonen, groene bananen, palmolie, uien en rode pepers. De bonen zo’n drie uur weken in een pan met water en dan gedurende een minuut of twee de bananen, gesnipperde uien en pepers bakken in de hete olie.
Het is in ieder geval een vol gerecht dat je beslist op de been houdt.
De enige echte makamba in Makamba zit inmiddels in een gezellige snèk aan een van de uitvalswegen van het dorp en geniet van een karaf ‘home made’ bananenwijn.
Geen safari dus en de heren Stanley en dr. Livingstone, I presume zijn niet gevonden. Het vlees van het geschoten wildebeest wèl en dat stooft al enige uren in een grote gietijzeren pan tot ragfijn draadjesvlees, heerlijk met wat witte rijst en rode bonen erbij.
Ook is er gebakken banaan. Ik voel me voor het eerst helemaal thuis, zo vertrouwd, zo rustgevend, zo geriefelijk thuis in den vreemde, door makamba’s omringd.
Landen van lafenis – serie columns van auteur Hans Vaders over de cultuur van eten en drinken in diverse verschillende landen