Column Vaders | Landen van lafenis (14)

Column Vaders | Alarmfase voor bergkip

Hampstead_Beach_Dominica

Het Caribische eiland Dominica

Een bijzondere plek in de Caribische eilandenboog, een festijn voor de zintuigen. Het eiland vibreert op ritme, pulserend geluid van het Hard Rock Café in de kleine stad, cultuur en de overal aanwezige moeder natuur met een intrigerende flora en fauna. En uit haar vruchtbare vulkanische aarde, de vele rivieren, watervallen en omringende diepe zee oogst het eiland Dominica een uitbundige overvloed aan fruit, groenten en zeevruchten.

Pech gehad, pure domme pech, want ik ben altijd wel in voor iets nieuws en unieks. Nog niet zo lang geleden was ‘mountain chicken’ het nationale gerecht van Dominica en deze pad, de Leptodactyllus fallax of crapaud, stond dan ook op de menukaart van menig gerenommeerd restaurant terwijl ook de eenvoudige rumshop desgevraagd een ruime portie voor de gast op het zwaar aangekoekte gasstelletje wel wilde bereiden.

Leptodactylus_Fallax_grapaud

Leptodactyllus fallax of crapaud oftwel ‘mountain chicken’ was een geliefd gerecht in Dominica

Smaakt ook enigszins naar gekookte kip – zegt de kenner – zoals het vlees van de leguaan en het creatuur is een endemische amfibie op Dominica en Montserrat.
De familie van het nogal verdwaasd uit de bolle ogen kijkende en als een ware politicus breedgebekte bruinwitte diertje werd echter rond 2002 getroffen door het chytrid-virus dat in een aantal jaren tijd zo’n zeventig procent van het aantal ‘bergkippen’ decimeerde tot een treurige populatie. Alarmfase 1 dus voor de lekkernij. Vandaar dat de overheid van Dominica sindsdien rigoureuze maatregelen trof.

De uit zijn krachten gegroeide kikker moet een comeback maken in het regenwoud en de jacht op deze delicatesse is nu officieel verboden, nou ja, naar men zegt. ‘Mountain chicken is off the menu’.
Maar er valt culinair veel meer te genieten op dit mooie bergachtige, vrijwel strandloze eiland dat voor een belangrijk deel nog bestaat uit onvervalst tropisch regenwoud. De eerste bewoners, afkomstig uit de immense delta van de Amazone-rivier, waren uitstekende vissers die in hun ranke boomkano’s lange afstanden wisten te overbruggen om daarna terug te keren met een rijke vangst aan vis, kreeft en krab.
Toen arriveerden de Franse kolonisten eind zeventiende, begin achttiende eeuw en het is aan hen te danken dat er – behalve het introduceren van boa’s om hun plantages van ratten te vrijwaren – met een duidelijk herkenbare Afrikaanse invloed een bijzondere combinatie in de keukens ontstond; de Frans-Creoolse cuisine, gekenmerkt door het veelvuldige gebruik van smaakmakers bij groenten- en vleesgerechten zoals hete scotch bonnet pepers, die overal op het eiland groeien en thijm, peterselie, selderij en citroen.

Ik houd het voorlopig maar op wat zeebanket, want de zee die Dominica omringt levert veel tonijn en de smakelijke dorado, ook wel bekend als de mahi mahi. De lokale bevolking spreekt in dit kader van de ‘dolfijn’ en toeristen moeten vaak gerustgesteld worden dat het hier absoluut niet gaat om het sympathiek ogende zeezoogdier dat zich ook in ons eigen Sea Aquarium ophoudt. En red snappers te over. Deze rifvissen worden vaak geschoten door beroepsspeervissers. Het zal duidelijk zijn, op Dominica, waar zovele mensen van de visserij hun beroep maken, is speervissen niet verboden.

dominica-mahaut

Vissersdorp Mahaut in Dominica

Vissersdorp Mahaut – een lint van roestig blik en wit uitgeslagen wrakhout langs de kust – en niet zo ver van hoofdstad Roseau met zijn 13.000 inwoners – staat bij de plaatselijke bevolking bekend als ‘het dorp dat nooit slaapt’, want er zijn dag en nacht altijd wel rumshops van lafenis open. Het oogt met een lange smalle slecht geplaveide hoofdstraat en povere bebouwing nogal rommelig en verpauperd, maar het is er wel erg gezellig.

En de portie gefrituurde inktvisringen met wat zout en citroen als snack smaakt naar meer.
Maar het is inmiddels tijd geworden voor de lunch, het belangrijkste ijkpunt van de gemiddelde dag voor de meeste inwoners van Dominica. Natuurlijk staat er vis op de kaart, al bieden de restaurants in Dominica ook een keur aan sterk gekruide kip, lams- en varkensvlees. Zo is er pelau, kip in combinatie met een verrukkelijke rijstschotel of geit op basis van kerrie. De facto is de lunch een primaire bezigheid en Dominicanen houden van hun voedzame voedsel hetgeen gereflecteerd wordt in zo’n traditionele lunch waarvoor absoluut de tijd moet worden genomen.
Het wordt moeilijk een keuze te maken uit het prestigieuze menu in ‘La Maison’ in het oude French Quarter van Roseau. Het wordt na enig wikken en wegen grouperfilet gewikkeld in zeewier met pompoenrisotto en kerriesaus geserveerd op een zwart bord, zodat de sprekende kleuren van de kerrie en pompoen beter tot hun recht komen. Wat een maal die grouper, die je in onze wateren nauwelijks meer tegenkomt. Hier is alles voor uit de kast gehaald door de kundige chef: gesnipperde ui, knoflook, kruidnagelen, thijm en pepers. Dit alles bereid in sesamolie.
Zo’n lunch is een verre tocht zeker waard, want Dominica ligt ogenschijnlijk dichtbij de Benedenwindse eilanden maar reistechnisch gezien beslist niet naast de deur. Maar ja, het wachten voor mij is tot de populatie van de fameuze bergkip weer – ondanks de loerende boa’s in de bossen – ecologisch weer enigszins op orde is over een paar jaar, want naar zo’n culinaire uitspatting op mijn uiteraard zwarte bord ben ik eigenlijk wel erg nieuwsgierig.

Lees meer…

Landen van lafenis – serie columns van auteur Hans Vaders over de cultuur van eten en drinken in diverse verschillende landen

Bron: FB Hans Vaders

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *