Columns Hans Vaders | Landen van Lafenis

hans vaders

Hans Vaders

Bron: Facebook Hans Vaders

Reeks columns van Hans Vaders, voormalig hoofdredacteur Curaçaose Courant en voormalig columnist van de Amigoe. Vaders is auteur van diverse boeken, romans en poëziebundels. Als columnist schrijft Vaders over uiteenlopende onderwerpen, heeft een unieke gedurfde, verrassende invalshoek die je gedachten net even op het andere been kan zetten. Geestig, hoewel hij de
ernst niet schuwt, met een filosofische ondergrond en een grote eruditie.

De serie Landen van Lafenis gaat over de cultuur van eten en drinken in diverse verschillende landen van de wereld.

Let op: Knipselkrant Curaçao (KKC) is geen officiële krant. KKC verzamelt artikelen, berichten en meningen van diverse media en houdt een redactieblog bij. Onderstaande blog-reeks representeert aldus niet onze eigen mening.

========================================================

UPDATE: 8 januari 2015 (laatste column bovenaan)

========================================================

back to top

Column Vaders | Sri Lanka: Land van de mol

Column Hans Vaders | Sri Lanka: Land van de mol

Column Hans Vaders | Sri Lanka: Land van de mol

5 februari 2015. Geen mol te zien in het straatbeeld van de metropool, anders had dit dier wel op het gevarieerde menu van de lokale bevolking van dit arme adoptieland bij uitstek gestaan.

Hebt u nu dus ook al weer met mij ruimschoots genoeg van het spelprogramma ‘Wie is de Mol?’, stuurs geleid door een arrogante irritante neo-koloniaal die via een beeldschermpje steeds de dan slimste van het treurig stelletje would be bn’ers naar huis stuurt.

Inderdaad – u zou het kunnen raden – steeds de slimste, degene die de test van die dag het beste heeft gemaakt. Die weet namelijk te veel over de mol, maar dat heeft de argeloze kijker beslist niet door, dat de domste actreutel uiteindelijk poet en spel wint. Het blijft mijns inziens typisch amusement voor bijvoorbeeld de Curaçaose Fuikdag-ganger.

Ik kan de verleiding uiteraard niet weerstaan. In de van leven tierende straten en stegen van Colombo, hoofdstad van Sri Lanka, het vroegere Ceylon, in oude tijden door de Grieken overigens Taprobane genoemd, verorber ik met de fles ketchup en wat gesnipperde ui bij de hand aan een van de vele eetstalletjes een paar gekruide frikkadels en neem voor bij de thee in het hotel een zakje smakelijke ijzerkoekjes mee. Het lijkt wel wat op een gezellig thuiskomen met de Febo-automatiek voor deze eenvoudige geneugten om de hoek.

Thee landbouw in Ceylon / Sri Lanka

Ja, waar hebben de op handel beluste gewichtige dienaren – met gesteven witte boord en gekleed in zwart lakens pak – van de VOC, de Verenigde Oostindische Compagnie ter wereld niet hun dagen in het zweet huns aanschijns doorgebracht? Hollanders en Zeeuwen zaten in ieder geval lang genoeg op dit prachtige eiland in de Indische Oceaan om aan hun verlangen naar het huiselijke propere vaderland, dat de meesten nooit meer zouden zien, een eigen draai te geven. En aangezien vrije en bovenal kuise deugdzame vrouwen uit het verre Europa slechts spaarzaam voorhanden waren, valt het meer dan te begrijpen dat een innige relatie met een lokale schone een logische optie was.

Hun afstammelingen worden de ‘burghers’ genoemd en vormen nog slechts een luttele maar trotse 0,2 procent van de totale bevolking van Sri Lanka, bij elkaar opgeteld zo’n 40.000 burghers. Die burghers, waarvan sommigen in december nog steeds de verjaardag van Sinterklaas vieren, vormen de facto hun eigen multiraciale cultuur waarbij de een blond haar heeft met een blanke huid, de ander zich tooit met zwart haar en een lichtbruine huidskleur, terwijl een naast familielid juist een uiterst donkere complexie toont. Daarom kan het ook voorkomen dat binnen een gezin kinderen van diverse ‘couleur’ uit hetzelfde ouderpaar worden geboren, iets wat in het Caribisch gebied, hoewel zeldzaam, toch ook geen onbekend verschijnsel is.

Sri Lank Sambols

Sri Lank Sambols

Gelukkig beschik ik over een gestaalde maag die al heel wat culinaire stormen kon doorstaan en in dit geval heb ik het over het dagelijkse voedingspatroon van de gemiddelde Srilankaan. Kort gezegd, wanneer je helemaal niets moet hebben van bergen kerrie en ‘sambols’ – de ons bekende equivalent van diverse soorten uiterst hete Indonesische sambal – is het als outsider vlug wegwezen geblazen. Dit op basis van gekookte of gestoomde rijst die bij geen enkele maaltijd ontbreekt en geserveerd met kip, vlees, vis, groenten en veel citroen, veel specerijen en kruiden.

Sri Lanka-tilt-fishing

Tilt fishing in Sri Lanka

De meest fameuze onder de sambols van Sri Lanka is het product dat wordt gemaakt op basis van gemalen kokosnoot, rode pepers, gedroogde vis van de Malediven en citroensap. Deze ingrediënten tezamen zorgen voor een vurige rode pasta waar de hele Conimex-fabriek in Nederland een puntje aan kan zuigen. Want dit laatste is eigenlijk maar een slechte imitatie van jaren her en inderdaad afkomstig van de burghers die na de inname van het eiland door de Engelsen de zogenoemde ‘Treaty of Capitulation’ niet wensten te ondertekenen en met gezwinde spoed naar Batavia in Nederlandsch Oost-Indië vertrokken.

sri-lanka-arrack

Arrack is nog steeds de meest populaire alcoholische drank in Sri Lanka

Of die muitende burghers ook het recept van de arrack meenamen naar het VOC-bolwerk maakt de geschiedenis niet geheel duidelijk. Arrack is nog steeds de meest populaire alcoholische drank in Sri Lanka met een alcoholpercentage dat kan oplopen tot 50 procent. De smaak van dit sterke amber- en goudkleurige vocht ligt ergens tussen die van whisky en rum. Men neme voor de bereiding het melkachtige sap van de bloemen van de kokospalm voor deze bloemen daadwerkelijk bloeien. Dit sap fermenteert snel en wordt vervolgens gedestilleerd in houten vaten en klaar is kees.

Heerlijk zo’n glaasje bij een frikkadel en een nieuwe portie acultuur en boertige leut van ‘Wie is de mol?’

back to top

Column Vaders | Ecuador: pikant land

Ecuador

Column Vaders | Ecuador: pikant land

26 januari 2015. Voor hetzelfde geld had ik nu, al enige jaren, bij een vriendin – Maria dus – in de bruisende tropische havenstad Guayaquil gehokt. Maar het kan verkeren, zoals zeventiende eeuwer Gerbrand Bredero laconiek opmerkte toen hij met zijn slee bij Amsterdam door het ijs was gezakt.

De vele hoofd- en zijwegen in een mensenleven zijn nu eenmaal verrassend en onnavolgbaar. Toch heb ik in het verleden diverse malen kunnen genieten van het met een keur aan geurige specerijen smakelijk bereide eten uit Andesland Ecuador.

caldo de pata - koeienhoef soep

Caldo de pata – soep getrokken van koeienhoef

Een ding is hierbij ook een zekerheid. In Ecuador zijn eten en cultuur als een Siamese tweeling met elkaar verweven, waardoor het land een breed spectrum biedt aan nationale en regionale specials. Neem bijvoorbeeld de in citroensap gemarineerde garnalen, de overheerlijke maïsschotels of pasteitjes met gekruid vlees uit de kuststreek of de specialiteit van Ecuador. Die specialiteit is de soep in allerlei variëteiten die in de meeste eetgelegenheden van het bergachtige en vaak frisse land ‘s lands wijs ‘s lands eer als eerste gang wordt geserveerd tijdens lunch of diner.

Column Vaders | Ecuador: pikant land

Column Vaders | Ecuador: pikant land

Probeer eens de ‘locro’ op basis van pittige kaas, avocado en aardappel of een ‘chupe de pescado’, een combinatie van vis en groenten. Alhoewel, ik realiseer mij dat er niet zoveel liefhebbers zullen zijn voor een bord ‘yaguarlocro’, een soep van aardappelen vermengd met dikke druppels geitenbloed. Het lijkt een beetje Schots. Het zelfde verhaal geldt voor een ‘caldo de pata’, een vreemd brouwsel dat stukken gekookte koeienhoef bevat en door de lokale bevolking, vooral het mannelijk deel hiervan, als een delicatesse wordt beschouwd alsof het de hoorn van een zwarte neushoorn betreft. Gekookte koeienhoef dus, de Viagra van Ecuador.

ceviche

Het paradepaardje van Ecuador is ‘ceviche’, het Zuid-Amerikaanse antwoord op sushi

Maar het land heeft op culinair gebied natuurlijk nog veel meer te bieden en niet iedereen behoeft een fervente soepliefhebber te zijn. Het paradepaardje van Ecuador is ‘ceviche’, het sterke Zuid-Amerikaanse antwoord op de sushi. Opmerkelijk is overigens dat ceviche altijd opgediend wordt met popcorn. Ceviche kan bestaan uit vis, garnalen, inktvis of je bestelt een ‘mixta’, waarbij een selectie van deze ingrediënten wordt verstrekt.

Natuurlijk ontbreken vleesgerechten niet in het dieet van de gemiddelde Ecuadoreaan, mits hij uiteraard wat pecunia in de portemonnee heeft in dit straatarme land. Een portie ‘seco de pollo’, gebraden kip met rijst en reepjes avocado of ‘lomo salteado’, een dunne lap biefstuk met uien en tomaten valt dan ook niet te versmaden. Om het eten de benodigde pikante smaak te geven, staat er altijd een pot of schoteltje aji op tafel, een hete saus in allerlei gradaties van ‘picante’ tot zeer ‘hot’. Een unieke creatie van de restaurantchef of door de liefhebber thuis in eigen beheer gemaakt. Aji op Curaçao? Nooit van gehoord eigenlijk, dus koop op het eiland maar een pot sambal oelek. Die hoeft uiteraard niet meteen open. Het gaat om dat ongekende gevoel weer in Ecuador te zijn en in dit pikante land een vorstelijk maal te lepelen.

En Maria? Ik verwacht nog altijd – na al die jaren die inmiddels verstreken zijn – zo in de schemering – haar zachte klop op de deur. Maar het kan nu eenmaal verkeren…

back to top

Column Vaders | Costa Rica: zwarte bonen

Column Vaders | Costa Rica: zwarte bonen

Column Vaders | Costa Rica: zwarte bonen

21 januari 2015. Ik heb altijd al van antieke gammele houten in felle kleuren geschilderde treinstellen gehouden, voortgesleept door een stokoude locomotief met een klinkende eigennaam uit een tijd toen kunstige hausgemachte stoommachines nog een stoere naam droegen. In Costa Rica was dat niet anders met het sissende koolgestookte tuig, een puur stuk vaktechniek en nostalgie, die me van hoofdstad San José naar Puntarenas aan de kust van de Stille Oceaan bracht en vice versa.

Zou een gruwel zijn geweest voor de toen nog niet bestaande ecotoerist… Dat was namelijk de loc Maria Cecilia die zich onder het uitbraken van dikke lagen roet en inktzwarte rook een weg baande langs vroegere bananenplantages van de Amerikaanse multinational United Standard Fruit Company – toentertijd de machtigste en gevaarlijkste cowboys in het land – langs weelderig maar zwart tropisch regenwoud en onooglijke stoffige nederzettingen. Daar werd steevast gestopt om de passagiers te voorzien van het nodige voedsel en dito drank.

costa Rica

Costa Rica – Puerto Limón aan de Caribische kust

Ook ben ik weleens in het wonderschone Costa Rica in een trage trein zonder naam gestapt naar Puerto Limón aan de Caribische kust. Uiteraard werd deze relatief lange tocht aangevangen met het scoren van een sixpack ijskoud Imperial-bier, knapperig brood, verse boter en een paar ons ultradun gesneden rookvlees.

Voor de aanleg van die bijzondere spoorweg kreeg het overwegend blanke, Spaansgeoriënteerde Costa Rica kleur, want voor de constructie, met name voor het kappen van het oerbos en het leggen van de stalen spoorbaan werden voornamelijk Jamaicanen ingehuurd.

Oerbos

De rijkelijke gekleurde flora en fauna in het Costa Ricaanse oerbos

Zij legden de basis voor een totaal andere nevencultuur, compleet anders dan die in de rest van het Midden-Amerikaanse land heerste. De Afro-Costa Ricanen vormen nu naar schatting zo’n vijf procent van de bevolking.

Het is soms in de avonduren vrij koud in de straten van San José, dikketruienweer eigenlijk bij een temperatuur van 10 graden Celsius, en goed gegeten moet er dan uiteraard worden. De gemiddelde inwoner van Costa Rica, de hermanitico oftewel het kleine broertje, houdt niet zo van al dat gepeperde, dat hete, alhoewel sommige restaurants hun eigen soort ‘sambal’ maken op basis van azijn, uien, wortels, andere groenten en habanero-pepers. De keuken is echter in het algemeen smakelijk maar mild, waarbij het gebruik van vers fruit en groenten de boventoon voert in dit bijzondere en ronduit vredige land.

Zwarte bonen echter alom te bekennen. Deze landbouwproducten achtervolgen je overal waar je een voet zet tot in de plaatselijke snèk aan toe waar kleine maaltijden meestal worden geserveerd met een dipsaus van zwarte bonen. Gezond is dit alles echter wel voor wie er een stevige maag op nahoudt. Geniet ook van de ‘chimichurri’, tomaat en ui in een citroensaus met tortillachips, vis en garnalen. Of ‘s morgens een voedzaam ontbijt, bijvoorbeeld ‘gallo pinto’ dat behalve uit zwarte bonen en rijst uit gebakken banaan, eieren en orange juice bestaat en natuurlijk met een kop voortreffelijke lokale koffie als dampende sideline bij de hand.

costa rica - osa-peninsulaEen vroegere Spaanse gouverneur zei in 1719 eens over Costa Rica, dat toentertijd volledig geïsoleerd vegeteerde in Midden-Amerika, dat het ‘de armste en meest miserabele kolonie was in heel de Nieuwe Wereld’. Welk een ongelijk heeft hij gekregen in de loop van de geschiedenis. Het gaat uitermate goed met het ‘rijke’ legerloze Costa Rica, ondanks die eeuwige zwarte bonen dan. Daar zal de bewuste gouverneur wel op hebben gedoeld met zijn klaagzang. Arme man, alleen maar zwarte bonen.

back to top

Column Vaders | Lichtstad Parijs. Even een ander Parijs

Column Vaders | Lichtstad Parijs. Even een ander Parijs

Column Vaders | Lichtstad Parijs. Even een ander Parijs

8 januari 2015. Parijs… De lichtstad, een paradoxale wereld. Veel pracht, praal en patos, een metropool volgestouwd met paleizen, monumenten. Pastis, gauloises en gitanes bij het buurtcafé, maar in het nabije verleden ook de bedelende Algerijnen, de tweederangs Fransen in de straten.

Die verder nooit geheel boven water gekomen Algerijnse kwestie was niet opgelost en de grote steden van de vroegere kolonisator trokken.

Ik ontmoette Jean Samoylova, nazaat van een adellijke Rus die de nasleep van de revolutie van 1916 wist te ontvluchten, aan de Adriatische kust in de buurt van Venetië. Hij nodigde mij uit. ‘Kom langs en maak kennis met mijn familie. Je bent altijd welkom.’

En ik had schoon genoeg van haven- en werkstad Rotterdam, een maar weinig spannend monotoon leven. De vrachtwagen waarmee ik naar de Franse hoofdstad afreisde kreeg echter in Maubeuge, het Belgische Mons, een moeilijk te repareren defect. Treurig Wallonië om daar in het holst van een koude nacht te stranden tussen al die hoog optaste bergen smerige sintels, het schroot van de kolenmijnen.

Dat motorprobleem van de truck boordevol verse tomaten uit het Westland richting marktplaats de Hallen gaf dus wat ergernis. Het vroor inmiddels dat het kraakte en op de ramen van de morsige kamer die ik voor een nacht betrok in een klein logement, verschenen kunstige ijsbloemen à la een winterse Van Gogh. Alleen aan de toog, het was bijna nieuwjaar, dronk ik met de onderhoudende waard die blijkbaar om een praatje verlegen zat, een paar Stella Artois. De vriendelijke entrepeneur bood me een kaastosti aan. Meer had hij niet in huis.

Uiteindelijk toch Parijs, de lange Rue de Rome bij de in het koude licht glinsterende treinsporen van het Gare St. Lazare. De zesverdiepingshuizen met balkon, gebouwd in grauwe steen, ademen nog steeds de grandeur uit van voorbije heroïeke tijden. De tijden van drukbezochte soirées en balpartijen, vele, vele gouden roebels die moesten rollen, roulette en de gedachten over de vergane glorie in het toenmalige tsarenland. Maar in de nauwe trapportalen met afgesleten lopers stinkt hetnu; een onbestemde doordringende etensgeur, een geur van koolsoep en ranzig spek die niet meer wegtrekt. Het is de geur van de armoede die in geduldige fasen de families ingeslopen is. De vuile toiletten nodigen zonder watercloset niet uit tot enig gebruik.

De laatste graaf Samoylova, in het dagelijkse leven automonteur in een kleine garage bij Place Clichy, leidt me rond. Het ruime warmgestookte appartement dat hij met de familie bewoont is in ieder geval fris en schoon. ‘s Avonds zitten we uitgebreid aan tafel. Artisjokken, bloemige aardappelen, knapperige sla, vers uit de Franse kassen, een mooie terrine met gebraden rundvlees. De derde fles rode huiswijn gaat rond. Het zijn flessen zonder etiket, maar deze wijn uit de nabije Bourgogne smaakt er niet minder om.

Parijs beschikt over een niet te tellen aantal uitgaansgelegenheden en plaatsen van lafenis. Daaruit een keuze te maken is bijna onmogelijk. Zinloos eigenlijk. Het liefste verkeer ik bij Chez Antoine, die een eenvoudige nering drijft aan de overkant van het grote treinstation. Antoine schenkt een voortreffelijke calvados om de ochtend door te komen en ook zijn pastis met de kan met ijsblokjes ernaast mag er wezen.

Jean, de Citroën-specialist, heeft een dag vrij van zijn werk en samen gaan we naar de Boulevard de Ménilmontant. In de volksmond Père Lachaise, vernoemd naar de jezuïet François de la Chaise, de biechtvader van zonnekoning Lodewijk XIV. We staan bij het graf van zijn grootvader, Yuliya Samaylova. Jean legt op de eenvoudige steen een boeket neer. ‘Ik neem aan dat toentertijd het leven veel beter was’, zegt hij ietwat filosofisch.

Daarna wassen we de handen in een nabije bistro. Het eten is zoals gewoonlijk in Parijs voortreffelijk. Van hoge kwaliteit en niet te duur. Ditmaal worden het de escargots met kruidenboter in een knoflooksaus. Het wordt voor mij nu maar weer eens tijd om naar huis te gaan.

Ik ben er nog weleens teruggeweest op de Rue de Rome. Op het adres woonde nu een pied noir uit het Algerijnse Oran. De kleine garage was blijkbaar opgedoekt. En Parijs is een grote stad. Nutteloos om er verder te zoeken naar het verleden.

back to top

Column Hans Vaders | ‘In de passaat’ (voor Bart Wormgoor)

aruba1

Column Hans Vaders | Landen van Lafenis – ‘In de passaat’ (Aruba)

30 december 2014. De warme passaatwind voelt als de lang verwachte mooie bruid die behoedzaam de huid streelt. Vertrouwd terrein dus. Het zal zo anno 1977 zijn geweest dat ik voor de eerste maal voet zette op zustereiland Aruba, ‘One Happy Island’.

Aruba was toentertijd nog een echt zustereiland en stevig verankerd binnen de Nederlandse Antillen met de gulden als wettig betaalmiddel en uiteraard eigen ministers in de landsregering. Een ingewikkelde constructie overigens, want een Arubaan is nu eenmaal geen Curaçaoënaar.

High rise hotels waren er bij mijn weten niet, de Angelsaksische ‘boom’ met allerhande hotelketens aan het gouden strand verkeerde pas later in een stroomversnelling. Oranjestad toonde zich eind jaren zeventig van de vorige eeuw nogal stoffig, uitgesproken ingeslapen en verwaarloosd. Kortom, er was maar weinig vertier. Reed je naar San Nicolas bij de raffinaderij, dan was er altijd nog Charlie’s Bar om je te laven.

Ik logeerde in het Divi Divi Hotel, dat nogal passé oogde en beslist betere tijden had gekend. In dit antieke hotel was ook mijn afspraak gepland met een Amerikaan, een officier die de Vietnamoorlog had overleefd en met wie ik een uitgebreid interview zou hebben voor een krant in Nederland.

Aan een tafeltje met zeezicht wacht mijn gesprekspartner van die avond. De ex-marinier, de ex-tunnelrat met een aantal ‘purple hearts’, eet tegelijkertijd van twee vakkundig opgemaakte garnalencocktails. Een voor zichzelf en een voor zijn imaginaire vriendin. De broodmagere majoor Stein, Carl Stein van wie wordt verteld dat hij ‘Charlie’ met zijn vlammenwerper achtervolgde tot in de diepste krochten van de meedogenloze, genadeloze Vietnamese jungle. Hij knippert regelmatig zijn ogen tot smalle kattenstreepjes. Ik voel het al aan met deze man. Hij bestelt weer twee garnalencocktails… Dit loopt dus helemaal uit de hand. Hij schrokt de kost met smaak op. Plotseling een ongekende haast. Druk gesticulerend met hoekige, spastische bewegingen rent hij naar de vloedlijn en wast geconcentreerd zijn handen in het zeeschuim. Carl Stein: ‘Physical cleaning in the tropics’ en ik een interview armer.

Ik kom daarna gedurende vele jaren regelmatig terug naar Aruba en zie het eiland in beeld veranderen. Er is wat van die eenvoudige charme verdwenen. Eigenlijk arriveer ik nooit op de luchthaven voor enige zonvakantie en dit is natuurlijk niet zo vreemd wanneer je op Curaçao woont. Het is altijd werken geblazen, zoals eind jaren tachtig toen ik in opdracht van de oude reus Piet Eddine een fotoboek in drie talen over Curaçao maakte. De dia’s van al dit eilandelijke schoons – het digitale tijdperk was duidelijk nog niet aangebroken – werden op Aruba door een specialist print ready gemaakt, waarna de hele handel naar Hong Kong werd gestuurd om daar gedrukt te worden. Natuurlijk werd er altijd tussendoor veelvuldig gegeten, maar dat was meestal een pizza of een stukje vlees met een blaadje verpieterde sla op een sesambroodje. Budget was nu eenmaal budget.

Het werd dus nooit een koeki di pampuna, pudin di coco of een eenvoudige viskroket. Ook de erwtensoep, die op een Arubaanse website wordt aangeprezen als een Spaanse erfenis van Nederland uit de Tachtigjarige Oorlog, heb ik er niet geproefd.

En nogmaals Aruba. Die keer bijvoorbeeld dat ik vanuit winters Nederland werd opgebeld door de joviaal ogende maar keiharde bladmanager en krokettenliefhebber Willem Smit, rechterhand van Weekblad Privé-boss Henk van der Meijden, om tegen gerede betaling een journaliste op het eiland wegwijs te maken. ‘Want je schoorsteen moet toch immers roken.’
Starreporter Barbara Plugge en ik stonden opeens naast het tafeltje aan het strand waar twee heren grote schalen shrimps consumeerden, dit weggespoeld met een Heineken, toentertijd de nationale drank van het eiland. Duizendpoot André van Duin en zijn nieuwe liefde Wim van der Pluym toonden zich geamuseerd dat hun relatie op deze manier werd onthuld en het tweetal sprak honderduit. De garnalen gingen rond, nieuwe porties werden besteld, gevolgd door een aantal rondjes drank. Plugge kon haar geluk niet op toen zij ook nog ter plaatse een aantal afgetrainde voetballers van het Nederlands elftal ontwaarde, de losers.

Diezelfde avond vloog ik terug naar Curaçao, 2000 gulden rijker voor wat genoegelijke uren op Aruba. Guldens dus, want wanneer je voor een gulden bent geboren, word je nooit een echte dollar.

back to top

Column Hans Vaders | ‘The Place

Column Hans Vaders | Landen van Lafenis – Gstaad (Zwitserland)

Column Hans Vaders | Landen van Lafenis – Gstaad (Zwitserland)

26 december 2014. Het is die bewuste avond tegen het eind van december bitter koud, roerig en druk op het Amsterdamse Centraal Station. Waterdamp walmt op uit de verwarmingsroosters bij het perron. De inmiddels verkilde reizigers lachen; vrolijkheid, plezier. De nachttrein naar de bergen wacht.
Het sporen met zo’n trein door een slapend spookachtig landschap heeft altijd zo zijn magische charmes.

Ons reisgezelschap van zes heeft in ieder geval genoeg essentiële proviand meegenomen: kwistig belegde boterhammen met rookvlees en oude leidsekaas, rijst met ham en ei, flessen jenever en een krat bier. Zo valt de nacht wel door te komen.

De trein zet er na de grenscontrole – het is immers begin jaren zeventig zonder Schengen-akkoord – door Duitsland flink de sokken in. Lichtjes flitsen voorbij. Eenvoudige stulpen uiteraard bevolkt door eenzame boeren, dromerige onschuldig ogende stadjes. Verlaten door naakt neonlicht verlichte stations omringd door een muur van unheimisch zwart. Natte sneeuw kleeft tegen de beslagen ruiten.

De volgende morgen schijnt er slechts een flauwe zon. Een groen heuvelachtig landschap. Sneeuw valt evenwel nergens te bekennen. Maar we zijn nog wel een paar honderd kilometer verwijderd van ‘The Place’ zoals Time Magazine in de jaren 60 het mondaine skioord noemde. Het wordt langzamerhand bergachtiger. Hier en daar zijn stroken vuilgele restsneeuw langs de smalle zich naar de dalen slingerende wegen te zien. Dan begint de trein aan een bijna eindeloze klim en stopt daarna abrupt bij een kleine pleisterplaats: Gstaad in het Berner Oberland. Het châlet is perfect. De slaapkamers voorzien van grote dekbedden gevuld met eendendons. ‘s Nachts begint het heftig te sneeuwen. Meters sneeuwwitte maagdelijke verse sneeuw.

Gstaad wordt door velen één van de meest exclusieve en dure skiresorts ter wereld genoemd. Zo heb ik dit nooit ervaren als je maar niet – tegen een modaal maandsalaris – gaat dineren in het Gstaad Palace Hotel waar Liz Taylor en Richard Burton een vaste gastentafel bestierden. Datzelfde gold voor James Bond-acteur Roger Moore, de Franse zanger Johnny Hallyday, cinéast Roman Polanski, prins Reinier van Monaco en Grace Kelly en vele, vele anderen.

Hapjes Gstaad Palace Hotel

Hapjes Gstaad Palace Hotel

Nee, in de lokale buurtsuper vind je tegen redelijke prijzen ook alles van je gading, van een prachtige Emmenthaler tot vers gevangen beekforel. In die zo mooie jaren kookte ik nog weleens op verzoek voor vrienden en dat wordt dan diezelfde avond een simpele maaltijd met de bewuste forel, diverse soorten groenten, in olijfolie met zorg gebakken dunne schijfjes aardappel en als dessert een combinatie van een aantal contrasterende Zwitserse kazen. Het sneeuwt nog steeds. Dat schept sfeer. Dikke vlokken en bij goed weer kan er de volgende morgen reeds geskied worden.

De cuisine brengt de cultuur van een land tot leven. Zo produceert Zwitserland zo’n 450 variëteiten kaas. De grazige alpenweiden en groene vruchtbare valleien bieden uitstekende volle melk en dit zorgt er ook voor dat iedere kaas zijn eigen karakter en specifieke smaak heeft. Bestel verder eens een älplermakkaroni, macaroni met kaas, een fondue of een salsiz, kruidige, hartige worst. Het is alles van grote klasse wat in het Alpenland geserveerd wordt. ‘Und pfeffer oké, aber nicht versalzen’, zegt onze oude tanige skileraar.

Gstaad-Hans Vaders

Dikke vlokken over sprookjesachtig Gstaad

Dat skiën. Prachtige hellingen, veel diepe sneeuw, hier en daar een moeilijk verijsd gedeelte. Mijn compagnon in de treklift – in dit geval voor de kenner een zogenoemde T-lift – verliest in een onbewaakt ogenblik zijn evenwicht en duikt uit zicht over een glooiing, terwijl ik wiebelend, vrijwel geheel uit balans, verder omhoog getrokken word. Hij blijkt naderhand acht meter te zijn gevallen en wordt met een zwaar gekneusde enkel met de ambulance-slee afgevoerd naar de eerste hulp. Het zit allemaal niet mee. We zijn per slot van rekening slechts ski-amateurs in deze vreemde witte wereld.

Dan maar het restaurant met het grote zonneterras op de top van een berg. Dat samen met Toon en Rietje Hermans. We eten gezamenlijk een voortreffelijke boerenschnitzel. Er zijn geen hekken of opgemetselde muurtjes rond het complex. Toon en ik lopen in de sneeuw naar de rand. Beneden ons strekt zich een bijna peilloze diepte uit met in de verre verte het glinsterende lint van een beek. Beekforel, ik heb er wel weer zin in.

In die tijd had ik nog niet te kampen met enige mate van hoogtevrees. Die kreeg ik pas jaren later in de Andes. Toon en ik staren nog een keer de afgrond in waar je zo maar in kunt glijden. Not the place to be. ‘Diep hé’, zegt Toon met zijn kenmerkende diepe bas. Ik kan dat statement alleen maar beamen.

back to top

‘Blódmör

Column Hans Vaders | Landen van Lafenis - Hákarl (Haaienvlees) in Ijsland

Column Hans Vaders | Landen van Lafenis – Hákarl (Haaienvlees) in Ijsland

17 december 2014. Hákarl, haaienvlees, moet eerst maandenlang onder de grond rotten. Dit is om de grote hoeveelheid ammoniak uit het lichaam van de beruchte vis te verwijderen, want zonder deze behandeling is het vlees absoluut dodelijk voor de consument. De haai wordt daarna in smalle repen gesneden, op schone kiezelgrond gelegd en bedekt met stenen. Na enige weken wordt de potentiële lekkernij als stokvis opgehangen in een luchtig bouwsel om te drogen.

Het is noodzakelijk bij het nuttigen van deze lokale specialiteit grote hoeveelheden ijskoud brennivín te drinken.

Of bestel svid, een van overtollig haar en wol ontdane, gekookte schaapskop. Die wordt warm of koud opgediend inclusief de ogen. Deze delicatesse bestaat al sinds de eerste kolonisten zich op het ruige, koude, boomloze en vulkanische eiland vestigden. De kop wordt zo’n twee uur gekookt en geserveerd met een mooie dressing van kluif en puree of op verzoek gekookte knolraap. De tong van het schaap smaakt volgens kenners heerlijk.

Het is noodzakelijk bij het nuttigen van deze lokale specialiteit grote hoeveelheden ijskoud brennivín te drinken.

En waag je eens aan de blódmör, de bloedpudding. Ook een echte aanrader deze smakelijke kleffe plakken gemaakt van een mix van schapenbloed, meel, niervet en kruiden, bijeengehouden en gekookt in een schapenmaag. De verstokte oud-Noors sprekende eilander beschouwt het als een vervanging van brood op plaatsen waar maar geen tarwe wil groeien. Dit geldt ook voor lifrarpylsa, een variant van blódmör, waarbij als basisingrediënt het bezinksel van een zorgvuldig fijngehakte schapenlever wordt gebruikt in plaats van schapenbloed.

Het is noodzakelijk bij het nuttigen van deze lokale specialiteiten grote hoeveelheden ijskoud brennivín te drinken.

In welke culinaire van God verstoken negorij ben ik in hemelsnaam nu weer verzeild geraakt? Wel, in een van de vele koffiehuizen annex restaurants die Reykjavik, letterlijk vertaald Rookbaai en tevens de hoofdstad van IJsland telt. In dit Ultima Thule van de Romeinen met slechts zo’n 118.000 inwoners op een totale landsbevolking van zo’n 323.000 zielen wemelt het van de koffiehuizen, niet te verwarren met Amsterdamse coffeeshops en een verklaring hiervoor valt eigenlijk niet te geven. De koffiecultuur heeft de gemiddelde IJslander al vele jaren in een ijzeren houdgreep. De eerste Viking uit Noorwegen, Ingólfur Arnarson, die zich zo rond 877 na Christus definitief vestigde bij de baai in het zuidwesten van het eiland, zal overigens wel andere zorgen aan het hoofd hebben gehad dan te denken aan een mok geurige koffie.

Maar toch, het is waarschijnlijk wel te begrijpen, die zucht naar een café latte of molakaffi als alternatief oppepmiddel, waarbij je een suikerklontje in je koffie doopt, daarop zuigt, terwijl je langzaam je koffie drinkt met een kleina, een IJslandse donut erbij. Veel cafés geven ook een tweede kop koffie gratis en hebben ter verpozing kranten en tijdschriften in voorraad. Wanneer de zon zich bij vergissing eens laat zien kan je bij café Segafredo op z’n IJslands zonnebaden: buiten in de zon zitten, maar warm blijven met de wollen dekens die het etablissement aan de klandizie verstrekt.

Alcoholische dranken zijn in IJsland zoals dit in de hele Scandinavische wereld het geval is in de horeca peperdure waar. Dit heeft echter tot gevolg dat wanneer mensen ‘s avonds het schaarse uitgaansleven opzoeken ze zich eerst thuis meer dan behoorlijk ‘indrinken’, een fenomeen dat in de rest van Europa nog slechts bij leden van het studentencorps bekend is.

Met dit nostalgische beeld voor ogen daarom toch maar weer een nieuwe brennivín laten aanrukken. Brennivín gebruik je in het bijzonder om IJslandse culinaire hoogstandjes mee weg te drinken. Het is een uiterst effectief, bitter, traditioneel brouwsel van gefermenteerde aardappelmoes en karweizaad, dat veelbelovend black death, de zwarte dood, wordt genoemd. Nou ja, het zal mijn tijd met dit drankje bij de hand wel duren in dit curieuze vrijwel ontvolkte land.

back to top

‘Koning keukenprins’

Column Hans Vaders | Landen van Lafenis - Haïti

Column Hans Vaders | Landen van Lafenis – Haïti

10 december 2014. ‘Haïti Cherie’, maar ik ben mijn trouwring kwijt. Had ik er maar niet op mijn balkon op de zesde verdieping van hotel Christophe mee moeten spelen. Tergend langzaam rolde het speeltuig over de gladde rand. In het dal gloeiden de houtskoolvuren. Een slechte voorbode?
Zanger Harry Belafonte vertolkte dit lied reeds jaren geleden: ‘Haïti Cherie’; Haïti, bergachtig lieflijk eiland, het land van Taíno-prinses Anacaona.
En er was een tijd dat schrijver Graham Greene in hotel Oloffson bivakkeerde en gestaag werkte aan zijn boek ‘The Comedians’, de eens zo vruchtbare hellingen nog bedekt waren met weelderige vegetatie en een overvloed aan landbouwproducten iedere dag vanuit de Plaine de l’Artibonite in de Marché en Fer, de IJzeren Markt in Port-au-Prince, werd verhandeld.

Een tijd van rust en strikte orde. En hoe kan het ook anders nadat in 1957 een eenvoudige plattelandsarts, François ‘Papa Doc’ Duvalier, zich vanuit de provincie in de hoofdstad vestigde en met zijn privélegertje – de tontons macoutes – terreur en verderf zaaide als zelfbenoemd president voor het leven.

Nog steeds werkt zo’n 66 procent van de Haïtiaanse bevolking, het vroegere land van de Taíno-Arawakken, in de agrarische sector, in eerste instantie om zelf te overleven. Een sober bestaan waarbij misoogsten eerder regel dan uitzondering zijn op dit orkaan- en aardbevingsgevoelige deel van het vroegere Hispaniola. Op het platteland werd en wordt altijd al op bescheiden voet geleefd. Dit betekent ook dat men in de keuken zeer inventief werd in het gebruik van de nu vaak schaarse ingrediënten. Kookgewoonten, bijvoorbeeld het gebruik van kruiden, zijn overwegend van Afrikaanse en Indiaanse oorsprong, waarbij de basis van vele gerechten wordt gevormd door rijst, bonen, maniok, bakbanaan, kip en aan de kust vis en schaaldieren. De meeste mensen eten seizoensgebonden, want elektra, laat staan een koelkast is meestal niet voorhanden.

Maar de oude Franse invloed blijft alom aanwezig, van Cap-Haïtien in het uiterste noorden, hoofdstad Port-au-Prince en koffiestad Jacmel in het zuiden. De Haïtiaan is mijns inziens één van de meest trotse bewoners van het Caribisch gebied. Na een opstand van meer dan een decennium eind achttiende eeuw tegen de Franse kolonisator die onder anderen generaal Charles Leclerc, de zwager van Napoleon Bonaparte, met 30.000 troepen naar het eiland van de gele koorts stuurde, werd het land als eerste in de Caribische regio in 1804 onafhankelijk. Het goede werd bewust overgenomen: de Franse taal en keuken, een stuk hapklare cultuur uit de oude wereld en het op Franse leest geschoolde onderwijs met de mogelijkheid talentvolle landskinderen naar de Sorbonne Universiteit in Parijs te sturen.

Zes uur in de vroege ochtend en het klettert zoals gewoonlijk weer op de daken. Tegen een uur of zeven is de regenhoos weggetrokken en klimt een felle zon op boven de gekartelde bergketens van Kenscoff. Die vrijwel dagelijkse regen; het valt daarom wel te verklaren dat Haïti – waar het nog enig natuurschoon bezit – zo’n prachtige weelde tentoonspreidt. Jammer dus van al die kale, geërodeerde hellingen waar door intensieve houtkap omwille van de houtskool, het water vrij spel kreeg en de vruchtbare aarde in modderwaaiers meevoert.

Houtskool – die prikkelende geur van houtskool en voornaamste brandstof voor vele inwoners, doet me denken aan het Île de la Tortue, Tortuga, waar piraten eens hun eigen ‘republiek’ bestierden. Vaak trokken ze naar de noordkust van Haïti om daar wilde varkens, liefst biggen te vangen die ze ter plaatse bereidden op een rooster met daaronder een houtskoolvuur. Die boekaniers waren de facto de uitvinders van de huidige barbecue.

Met mijn gids Lucien drink ik in een rumoerige plaats van lafenis de met stip beste rum van het Caribisch gebied. Het Dominicaanse barmeisje komt met een volle fles Barbancourt Réserve du Domaine, vijftien jaar oud, die over de tong vloeit als een verfijnde Franse cognac. Een Haïtiaanse gewoonte. Je schenkt uit de literfles en rekent daarna de geconsumeerde hoeveelheid af. De volgende klant krijgt dezelfde fles waarbij op die fles een streepje wordt aangebracht. Goedkoop overigens in een land waar dollars meer dan welkom zijn en je voor een luttel aantal green backs heel wat gourdes toegeschoven krijgt van de illegale geldwisselaars.

Henri Christophe baatte in zijn jonge jaren een hotelrestaurant uit in Cap-Haïtien, waar hij vele grand blancs, schatrijke blanke Franse planters over de vloer kreeg. In 1811 werd hij koning van Haïti. Van keukenprins tot koning lijkt me een mooie carrière. Christophe hield van copieus tafelen in stijl. In zijn dagverblijf Sans Soucie en de daarboven op een bergtop uittorende grimmige Citadelle Laferrière die hij door Franse ingenieurs had laten ontwerpen, bezat hij ruime luxueuze eetvertrekken en dito keukens en liet door Franse koks de meest verfijnde gerechten prepareren als de echte zonnekoning van noordelijk Haïti. Zijn gasten vermaakte hij soms door een peloton soldaten van de muur van de vesting af te laten marcheren regelrecht het diepe ravijn in. En die Franse ingenieurs? Hun zeilschip ontplofte zonder enige aanleiding in de baai nadat ze zich – rijkelijk beloond – hadden ingescheept voor de terugtocht naar het vaderland. Geheimen moeten geheim blijven. Henri Christophe schoot zich in 1820 ook geheel in stijl voor het front van zijn troepen en gezeten op zijn schimmel een zilveren kogel door het hoofd. Tragiek, Frans melodrama tot in de finesses uitgewerkt. Deze feiten hebben niets te maken met culinair Haïti. Die Franse chefs bleven dus en Franse chefs zijn er nog steeds in veelvoud te vinden.

back to top

Gelukkig eiland

Columnist Hans Vaders

Columnist Hans Vaders in Otrobanda, Curacao

3 december 2014. Aflevering 2: Gelukkig eiland. Een baaierd van licht blakert tegen witgekalkte behuizingen, veel groene tinten en een waar bloemenboeket. Vreemde schoonheid aan een wazige blauwkleurige zee, olijfbomen en cipressen, café frappé, de ijsgekoelde koffie met suiker. Het is een oude gedachte, reeds door de Grieken zelf uitgesproken, dat woonplaats en klimaat een diepgaande vaak beslissende invloed uitoefenen op de geest der bewoners. En zo is Korfoe, een van de Ionische eilanden, mij ook bijgebleven.

De Grieken hebben van oudsher hun vaderland altijd geprezen om zijn gelukkige klimaat, dat noch de verschroeiende hitte van de Aziatische en Libische vastelanden kende, noch de traagmakende kilte van het Scytische noorderland, waar in vochtige huiden gehulde barbaren een sober, somber bestaan met zich meetorsten; om zijn visrijke zeeën en veilige havens; om zijn bodem en de kostbare voortbrengselen daarvan. Toch moet Korfoe een eng begrensd en arm eiland geweest zijn, gemeten naar niet-Griekse maat.

Kassiopi, een dorp in het uiterste noorden van het eiland, bezat begin jaren 70 van de vorige eeuw slechts één klein appartementencomplex. Een dorp waar toentertijd penia en penos, armoede en arbeid, de eigenlijke huisgoden waren, zoals nagenoeg overal elders in Hellas voor de komst van het massatoerisme. Met een verrekijker kon je de wachttorens en het prikkeldraad drie kilometer verderop over de zeestraat bespieden. Daar diende het volledig geïsoleerde maoïstische Albanië zich aan, dat Europa bruusk de rug had toegekeerd.

Restaurants waren er in Kassiopi in geen velden of wegen te bekennen. De vriendelijke beheerder van het eenvoudige complex maakte met zijn zusjes en oude rimpelige moeder – geheel in het zwart gekleed een stil fragiel silhouet gezeten bij een antiek smeedijzeren fornuis dat op sprokkelhout werd gestookt – zelf het eten klaar voor de gasten, zo er überhaupt sprake was van gasten. Grieks eten natuurlijk: tzatziki, yoghurt met komkommer en knoflook, souvlakia, spiesjes met vlees en vis en gemista, gevulde tomaten en een brok vette fetakaas, weggespoeld met ouzo en retsina, de harswijn van het vasteland.

Grieken eten nogal laat, na negen uur ‘s avonds, dit met de hele familie inclusief de kleine kinderen rond de dis en ze eten traditioneel. Dat invloeden van buiten maar moeilijk doordrongen tot de eilanden hangt samen met een typisch Griekse karaktertrek: het particularisme. Eeuwenlang was elke groep in dal, uithoek van een gebergte of eiland afgescheiden van de andere groepen. Men beschermde met hand en tand het eigen karige grondbezit en de eer van familie en nederzetting en oude gebruiken werden niet snel overboord gezet voor ongewisse verandering.

Constantin legt het vlijmscherpe vleesmes bestemd voor mij voorzichtig op tafel, want zou hij het rechtstreeks in handen geven dan konden we weleens een forse ruzie krijgen. Zo meent het volksgeloof. Hij rochelt en spuugt ongegeneerd op de stenen vloer om het boze oog te weren. Ook dat heet volksgeloof.

Het was de tijd van soepel, lenig leven, jonge onbezorgdheid en overmoed, gespeelde nonchalance, de toekomst kon niet zo boeien, want slechts het heden telde; Dichter en zanger Leonard Cohen ziet er aan de zijde van zijn muze Julie Felix uit als een Adonis en schrijft ‘Bird on a Wire’ op Hydra; de scherpe rook van mijn Gauloises kringelt naar het lage bruine plafond van de kamer met uitzicht op de baai waar de zon na een warme wolkenloze dag moeiteloos over de kim zakt; soms is het kil, dan stortregent het, want Korfoe was en is het eiland met de meeste neerslag van de Griekse archipel.

Korfoe, tegenwoordig in de zomermaanden een toeristische valkuil op een totale oppervlakte ongeveer gelijk aan Curaçao, met op iedere straathoek een restaurant of dranklokaal, straalde in die dagen, een paar decennia terug, nog de typische sfeer van Sissi, de tragische keizerin van Oostenrijk uit. Zij liet op het eiland een pompeus zomerverblijf bouwen en zou beschouwd kunnen worden als een van de eerste toeristen, hoewel ik betwijfel of de mooie monarch ooit heeft gezwommen bij Sidari in het Canal d’Amour. Elke naar mannengezelschap smachtende vrouw die door dit natuurlijke kanaal zwemt, vindt zeker een goede partner, zo luidt de volkslegende.

Korfoe is dankzij het toerisme financieel gezien ‘een gelukkig eiland’ geworden. Daar heb ik niet zoveel mee. Maar voor culinair Korfoe, de Korfiotische keuken, zou ik echter per direct naar het eiland willen afreizen waar Odysseus, de held uit de Odyssee van Homeros, eens in een ver verleden tijdens zijn omzwervingen als wrakhout aanspoelde en gastvrij werd ontvangen. Liefst nog zou ik gaan in het vroege voorjaar wanneer de vele vruchtbomen hun volle bloesempracht etaleren.

back to top

‘Eenvoud in eten’

Eten in verschillende culturen

Eten in verschillende culturen

26 november 2014. Aflevering 1: Eenvoud in Eten. Een land van leisteen en graniet. Oorspronkelijkheid is het sleutelwoord. Puurheid. In vele marginale dorpen lijkt het mechaniek van de tijdmachine te zijn vastgeroest. Witte buikige windmolens malen het graan al eeuwenlang, wachtend op hun Don Quichote; ommuurde terrassen met maïs, aardappelen en groene kool. Serene rust en geitenhoeders die ‘s nachts dromen van hun kudde. Een schitterend land met groene valleien, de ochtendzon glinsterend op het ongenaakbare bergmassief, op sommige plaatsen ruig en zonder geriefelijke herberg, soms lieflijk als een teer beminde bruid in pril ochtendlicht, soms ietwat weemoedig zoals een fado klinkt in de stille nacht. Eenvoud is óók leven. Eenvoud is óók goed eten.

Iedereen die een voorliefde heeft voor de authentieke eerlijke keuken – en de tafel maakt nu eenmaal meer vrienden dan het hart – komt in de Portugese dreven zeker aan zijn trekken. Landbouwproducten bijvoorbeeld konden eeuwenlang ongestoord tot ontwikkeling komen in harmonie met de natuurlijke omgeving. Dit geldt ook voor de vele bereidingswijzen van specifieke gerechten die hun wortels vinden in oude traditie. Sterker nog, die bijzonder oude tradities werden nog versterkt tijdens de dictatuur van generaal Salazar die tot 1974 veertig jaar lang heerste in het land. Toen was Portugal praktisch van de buitenwereld afgesloten en bleef de landelijke structuur bijna volledig intact.

Portugal heeft het in de loop der tijd niet gemakkelijk gehad en welvaart lag voor het grootste deel van haar bevolking niet bepaald voor het oplepelen. De Hollanders deden in de zestiende eeuw met regelmaat de Portugese kusten aan. Daar haalden ze het zeezout om hun haring – volksvoedsel voor de jonge republiek – te kunnen kaken en in ruil daarvoor brachten ze onder meer de kanonnen die ze hadden veroverd op de Spaanse troepen in de Lage Landen. Die kanonnen werden weer doorverkocht aan Madrid en gingen opnieuw op hun moeizame reis terug langs modderige karrepaden door Frankrijk en het huidige België om Haarlem, Leiden en Alkmaar te bestoken tijdens het begin van de Tachtigjarige Oorlog. Een mooie winstgevende cyclus en goede handel dus.

In 1580 was dit over en uit, want buurman Spanje annexeerde de mindere, noodlijdende broeder. Eigenlijk heeft dit er bij toeval toe geleid dat Curaçao nu onderdeel van het Koninkrijk is. Het zout moest elders worden gehaald en dit werd in eerste instantie Venezuela, later de pannen van Bonaire en Curaçao.

Een zware donkere lucht uit het zuiden bolt op en voorspelt ongerief. Een storm op komst. De mannen in de kleine kwetsbare boten zien het onverstoorbaar aan. Stoïcijns gooien ze hun netten uit. De winter is immers voorbij en de grote scholen sardines keren terug uit zuidelijker wateren bij Marokko en de Azoren. Dan is de sardine namelijk op z’n best – in het voorjaar – uitzonderlijk vet en smaakvol. Dan begint dus ook meteen het vangstseizoen van deze sardina pilchardus van de familie van de haringen. Na de kille arme maanden moet er voor de vissers weer brood op de plank komen, van de noordelijkste provincie Minho tot diep in de Algarve en op Madeira.

De sardine is en blijft de lievelingsvis van de Portugezen. Terwijl andere vissoorten in Portugal steeds duurder worden, blijven de sardines goedkoop. Sardines zijn eigenlijk het lekkerst wanneer ze direct na de vangst worden gegeten. Daarom treft de bezoeker overal langs de Portugese kust ze op de menukaart aan in allerlei creatieve soms geheime varianten eigen aan de streek. Elders, verder landinwaarts, wordt bij gebrek aan het verse product, eerder stokvis met room of sardines in olie gegeten. Sardines worden geconserveerd door de vis in te leggen in olie. Op die manier krijgt het zilver van de zee een heel eigen verfijnde smaak.

De ‘sardinhas assadas’ worden boven gloeiende houtskool gegrild. Met paprika’s en daarna bedruppeld met olijfolie en azijn. Een perfecte combinatie. Ook de ‘sardinhas fritas’, gewenteld in meel en ei en eenvoudig gefrituurde sardines zijn bijzonder populair.

De Portugese vrouw in de Ferdinandstraat in Otrobanda maakt gemarineerde sardines voor me klaar. Uiteraard met uien, tomaat, verse peterselie, laurier, knoflook, wat witte wijn en azijn. Er valt een traan bij de herinnering aan bloemeneiland Madeira. De familie, de kinderen, de schrale, onbuigzame aarde waarop haar vader wat pootaardappelen en groente verbouwde. En over de plotseling opstekende wind vanaf het verre Europese vasteland, over de vissers die in hun kleine houten boten uitvoeren om op sardines te vissen. En na de storm? Een hard gelag soms, maar dat is het leven van Portugal, van de eilanden van basalt.

Bron: Facebook Hans Vaders

Landen van lafenis – serie columns van auteur Hans Vaders over de cultuur van eten en drinken in diverse verschillende landen

2 Reacties op “Columns Hans Vaders | Landen van Lafenis

  1. Beste Bart,

    Prima dat je mijn alternatieve kerstmenu hebt geapprecieerd. Harkarl smaakt enigszins naar bedorven haring uit de haven van Scheveningen.

    Over Curacao heb ik bij mijn weten nog nooit iets geschreven. Wel over andere Caribische eilanden en dat komt er nog wel aan. Houd dus goede moed.

    Beste groet, Hans

  2. Dr.B.F.Wormgoor

    Beste Hans,

    Gelukkig had ik al ontbeten vóórdat ik je artikeltje over IJslands culinaire capriolen las; geef mijn portie maar aan Fikkie !
    ‘smorgens nog niét aan de zee-hond ?
    Je hebt nog méér artikeltjes / menu’s, zag ik; Heb je ook al (eerder) iets over de Curaçaose keuken geschreven en zo já, is dit voor een computer-analfabeet on-line òp te zoeken ? Niet dat ik kan koken, maar ik vind m.n. histórische wetenswaardigheden van “mijn” eiland erg interessant !

    Alle goeds i bòn siman !!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *